Páreček jako za 1. republiky (110)

2011-11-01 18:37

Řeznictví se stoletou tradicí? To v supermarketu nehledejte. Rezignovat na kvalitní maso a uzeniny ale nemusíte. Udělali jsme pro vás menší průzkum mezi pražskými řezníky a uzenáři a objevili pomyslnou perlu na dně mořském, ale pěkně popořadě.

Uzeniny z Davle
Rodinné řeznictví a uzenářství U Dolejších v Davli má dnes již více jak stoletou tradici. „Rodinné zlato jsou recepty mého dědy“, uvedl pro Hospodářské noviny František Dolejší, vnuk Jaroslava Dolejšího, který kolem roku 1900 založil v Davli rodinné řeznictví a uzenářství. Tradice se předávala z pokolení na pokolení, a proto i dnes můžete koupit vyhlášené davelské uzeniny jako taliány, nebo denně čerstvou šunku od kosti. Výrobky připravují podle tradičních receptů, pouze přidávají více soli a koření, protože naše jazýčky za posledních sto let přivykly výraznějším chutím. Jejich stránky můžete prozkoumat ZDE.

Pokud se nechcete za uzeninami trmácet až do Davle nebo Štěchovic, je třeba udělat malý průzkum v uzenářství ve vašem okolí, leckde se nějaký ten taliánek najde.  Plný krám davelských uzenin mívají na Albertově v uzenářství Jiřího Sirotka. Z davelských výrobků nabízejí taliány, tlačenky, paštiky, párky, salámy i uzená masa. Výrobky dovážejí i několikrát týdně čerstvé, ale je pravda, že už jsem si odnesla paštiku, která to nejlepší měla skoro za sebou. Jmenovaný sortiment tu seženete vždy, případně je možné se domluvit.


Položené jen tak na talíři vypadají davelské taliány obzvlášť nahatě

Kosina v Kaprovce
Každý gruntovní řezník má své webové stránky. To ví i Martin Kosina, který provozuje známé řeznictví v Kaprově ulici nedaleko Staroměstského náměstí. Výlohu má vyzdobenou oceněními, která dostal za svou provozovnu od radnice, najdete tu všechen základní uzenářský sortiment a v době oběda vždy nějaké postávající zákazníky, kteří si pochutnávají tu na teplém ovaru, tu na tlačence s cibulí.

Vepřové maso vozí pan Kosina z Jižních Čech a nově nabízí maso uzené na tvrdém dřevu bez jakýchkoli chemických zásahů. Pro základní náhled se můžete podívat na již zmíněné stránky obchodu, ještě ale nejsou plně zprovozněné. Více TADY.


V řeznictví Kosina není nikdy prázdno

Hudera a syn
Dalším ze známých rodinných podniků je značka Hudera a syn z Prahy 6. Podobně jako Jaroslav Dolejší začal i Vojtěch Hudera provozovat řeznicko-uzenářské řemeslo již před první světovou válkou. Za první republiky mu živnost vzkvétala a její pověst nezničilo ani socialistické hospodářství. Po roce 1990 se syn Tomáš Hudera pustil do její obnovy a dnes se můžeme těšit již ze tří provozoven, z nichž dvě jsou spojené s jídelnou.

Ještě jednu věc mají Dolejší a Huderovi společnou a tou jsou Taliány, jemné, neuzené, ale vařené výběrové klobásy, které vypadají jako by byly nahaté.  Huderovi se se Střesovickými taliány dokonce umístili na patnáctém místě v letošním ročníku soutěže Jak chutná Praha. Nově také nabízí ve svých uzenářstvích Staročeské párky podle prvorepublikové receptury.

My jsme navštívili jejich prodejnu v ulici Bělohorská, která se na první pohled nijak neliší od jiných masných krámů. Rozdíl ale poznáte záhy. Zatímco jinde se jen čeká kolik deka a rychle na váhu, do tašky a další prosím, tady vám paní prodavačka dá ochutnat ze všech paštiček a to, i když je jasné, že žádnou další si nekoupíte. Stránky si můžete nastudovat ZDE, ale lepší je to naživo.

Kšána a syn, už nebudete chtít jinak
Nedaleko břevnovské provozovny rodiny Huderových sídlí ještě jedna rodinná řeznicko-uzenářská prodejna, Kšána a syn. A tady tedy stoprocentně platí, že když dva dělají totéž, není to totéž. Jste-li na maso, pak se u Kšánů budete cítit jako v řeznickém ráji. Jestli nejste, stejně odejdete s plnou taškou dobrot. Tady totiž jenom pevné charaktery odolají.

Když jsem vešla do obchodu, porcoval právě pan Kšána mladší kachnu a radil zákazníkovi co udělat s jednotlivými částmi tak, aby užitek a pochutnání byly co největší. Přede mnou byli ve frontě asi tři další lidé a všichni pozorně poslouchali. Nikomu nevadilo, že si třeba chvilku počká, protože informací, co za tu dobu dostanete, je víc než v kdejakém pořadu o vaření. Navíc si aspoň můžete v klidu rozmyslet, co opravdu chcete. Slabší povahy si totiž možná odnesou pár věcí navíc, tak moc je nabídka neodolatelná.

Způsob, jakým se pan Kšána věnoval prvnímu zákazníkovi, ale nebyl nic neobvyklého, další dva znal jménem a pro jednoho z nich měl vzadu připravené překvapení. Vzhledem k místu, kde se řeznictví nachází, by člověk tipoval, že sem zabloudí pár nebližších sousedů, ale sjíždí se sem lidé z celé Prahy. Maso vypadá výborně, a co zrovna nemají, seženou. Firmu Kšána a syn vřele doporučujeme, budete se rádi vracet! Aktuality a podrobnosti najdete TADY, upozorňujeme, že v pondělí mají zavírací den.


Na první pohled nejeví řeznictví Kšána a syn žádné známky výjimečnosti

• maso, uzeniny, řeznické a uzenářské řemeslo, řeznictví