Nová pražská kuchyně s Mirkem Kalinou (1)

Mirek Kalina pracoval hned ve třech restauracích oceněných nejprestižnějším oceněním Michelin. Dnes vaří v Hoffmeistru, kde společně s majitelem vytvářejí nový styl české kuchyně. Pro Prague Food festival si ve stylu New Prague Cuisine vybral konfitovaná jehněčí kolínka se špenátem a rajčaty, jejichž recept vám nabízíme. A samozřejmě rozhovor s Chef de Cuisine.

 

 

New Prague cuisine je v podstatě projekt pana Hoffmeistera, který má kladný vztah k české kuchyni a snaží se vytvořit jídla tradiční české kuchyně v novém kabátu, odlehčené, moderní, moderně prezentované a pokud možno z regionálních surovin. Pokud možno znamená to, že regionální suroviny jsou i evropské suroviny protože my bohužel ještě neprodukujeme v určitých surovinách takovou kvalitu jako třeba Francie a Německo.

 

 

To znamená, že se nepoužívá tolik másla, mouky, atd. Mouku používáme víceméně jen do moučníků, na vaření už se skoro nepoužívá, spíše se dělají redukce ze silných bujónu a to se pak používá jako omáčka. Nepoužíváme tolik másla, i když je máslo v kuchyni důležité, snažíme se užívat olivový olej, který byl v České kuchyni odjakživa. Není pravda, že by Rettigová nepoužívala olej a používala jen sádlo. Některé věci sice stále děláme na másle a na sádle, ale snažíme se to alespoň redukovat a vařit tak, aby vás jídlo sice zasytilo ale nezapláclo.

 

Nejsou to tradiční recepty. Je to všechno taková česká experimentální kuchyně. Musí ale mít hlavu a patu. Vždycky se něco dá udělat trošku jinak. Třeba se maso tak dlouho nepeče. Nebo se skloubí dva recepty dohromady. Vždy je to ale z lokální suroviny, žádná exotika. Každá složka, která je na talíři musí mít svoji specifickou chuť a dohromady musí tvořit komplex. Stejně jako u vína. Když to dáte do pusy, musíte tu chuť cítit jako plnou. Nesmí to být jenom slané, nebo jenom kyselé, nebo jenom sladké, od všeho musí být trochu a musí to být zkombinované tak, aby to tvořilo komplex. Když dělám dejme tomu jehněčí, nesmím ho přebít další výraznější složkou, daná příloha má hlavní složku jenom podtrhnout.

 

 

Jehněčí kolínko je prostě dobrá věc. Nedá se sice upravovat á la minute, ale je to skvělé maso na dušení a na pečení. Špenát je k jehněčímu klasika, bramboráček je také česká klasika, je to křupavý, a člověka potěší, když v jídle něco křupne. Vezměme si to postupně. Jehněčí maso je sladké, špenát je sladký, takže tam musíte mít něco na vyvážení, což jsou ta konfitovaná rajčata, která jsou nakyslá, do omáčky přidáváme sherry ocet, který je taký nakyslý a navinulý a omáčka je pak také lehce navinulá. Ještě se tam přidává červené víno. Celý ten komplet je sladkokyselý a voní po majoránce. (viz. recept dole)

 

 

Teď bych nerad mluvil za pana Hoffmeistera. Ale nová pražská kuchyně víceméně znamená novou českou kuchyni. Asi se chtěl vyvarovat staročeské kuchyně, kterou dělá každá druhá restaurace. Pečená kachna, svíčková, guláš apod.

 

 

Já můžu říct, co mi vařila moje babička. Zadělávané zeleniny, chlebovou polévku, palačinky z domácí marmelády, také se u nás dělal docela pravidelně brzlík, býčí žlázy, silný vývar z hovězího žebra se zeleninou. Já mám rád jednoduchou kuchyni o třech složkách. Dobře a vtipně udělané a neprezentované, kvalitní suroviny, hlavně, aby to hrálo dohromady. V tom je mi vzorem italská kuchyně, která je dokonalá v jednoduchosti. Připraví třeba rybu, omáčku a k tomu čekanku a tečka.

 

 

 

4 porce

 

4 jehněčí kolínka ( zadní )

0,3 kg čerstvého špenátu

2 hlavičky česneku

20 cherry rajčátek na keři

0,3,kg šalotky

Rozmarýn

Tymián

Majoránka

Mořská sůl

Bobkový list

Černý pepř

Ocet Xeres

Muškátový oříšek

0,2 l červeného vína

0,2 kg másla

0,3 l olivového oleje Extra virgin - panenský

0,1 l olivového oleje Sansa

 

V rozehřátém kastrolu orestujeme předem osolené a opepřené jehněčí kolínka ze všech stran. Kolínka vyndáme a necháme na straně. Ve výpeku orestujeme šalotku společně s ½ hlavičkou česneku, rozmarýnem, tymiánem a bobkovým listem a přidáme pár zrnek černého pepře. Po orestování zastříkneme sherry octem a zalijeme červeným vínem. Vložíme zpět kolínka a přidáme 0,5 l vody. Společně dusíme a dle potřeby přiléváme vodu. Rajčátka spaříme, oloupeme a dáme na plech na pečící papír, osolíme, opepříme, poprášíme moučkovým cukrem a pokapeme olivovým olejem. Vložíme do trouby a vysoušíme je při teplotě 80°C cca 1 hodinu.

1 celý česnek vyloupeme a vložíme do kastrůlku společně s panenským olivovým olejem tak, aby byl zcela ponořený. Přidáme tymián, rozmarýn a pomalu vaříme na velmi malém plameni cca 30 minut.

Špenát orestujeme na oleji a másle s ½ hlavičkou česneku, osolíme, opepříme, přidáme trochu muškátového oříšku a rozmixujeme na hladké pyré. Měkká kolínka vyjmeme na talíř a zbylou šťávu dle potřeby svaříme s přidanou majoránkou tak, aby omáčka měla správnou konzistenci. Vše přepasírujeme přes cedník a na závěr dle potřeby dochutíme a vmícháme na kostičky nakrájené máslo.

Doprostřed talíře dáme špenátové pyré a do něj posadíme kolínko, okolo naaranžujeme česnek s rajčátky a kolínko přelijeme omáčkou.

 

Dobrou chuť!