Karibské delikatesy (4)

2010-09-29 14:17

Kuchaři doma nevaří. Když pak vyhrávají mezinárodní soutěže a na jejich pokrmech si pochutnávají známé celebrity, musí to doma všechny mrzet. I doma u Dolejšů. Roman Dolejš, který se nedávno nastoupil jako šéfkuchař v hotelu v Corinthia Towers, byl minulý rok zvolen kuchařským králem na Kajmanských ostrovech a předtím vařil i pro Billa Gatese nebo Denzela Washingtona. Doma nevaří. Rád si ale o karibské kuchyni povídá a prozradil nám recept na jednu kajmanskou specialitu.

Jak bylo na Kajmanech? Jakou tam mají kuchyni?

Pro mě to byla další pracovní příležitost. Plno lidí tam bohužel vidí jen ty palmy, písek a azurové moře, ale když tam člověk musí do práce, kde stráví dvanáct hodin denně, tak je to stejné jako všude jinde. Co se týče kuchyně, je to blízko k Americe, takže je to bohužel takové americké a zjednodušelé, ale mají i svoji lokální kajmanskou kuchyni. I když celý svět chrání želvy a delfíny, zrovna tam z nich dělají domácí pochoutky všeho druhu. Želví maso se tam úplně normálně prodává v obchodech. Místní specialita se např. připravuje z masa z chráněné vzácné mušle, která je i zakázaná k importu do České republiky, ze které se tam dělají jednoduše řečeno mušlí karbanátky.

Vy jste se tam účastnil i kuchařské soutěže, kterou jste vyhrál. Soutěžilo se v nějakých národních pokrmech?

Ta soutěž se tam pořádá každý rok. Účastní se jí zhruba tři sta kuchařů z celého světa, kteří zrovna pracují na Kajmanských ostrovech. První den je formou free style, kde je povoleno až 8 různých variací na kuchaře, od každé kategorie jedno. Musí se používat lokální ingredience, mimo jiné kajmansý med a calalloo, což je domácí, trošičku nahořklý špenát. Nemají moc svých domácí ingrediencí, když se to vezme, tak 99% věcí je importováno. Do kategorií spadá mimo jiné studená a teplá polévka, předkrmy, hlavní chod i dezert. Tyto výkony jsou porotou bodově ohodnocovány a nejlepší výkon z každé kategorie se dostává do takzvaného Big Final druhý den. Mě se zadařilo svým výkonem získat nejvíce bodů za hlavní chod, byly to v italské slanině pečené medajlonky z mořského ďasa podávané na špenátovém (calalloo) rizotě s čerstvými medovými pomeranči a tomatovou salsou. To mě dostalo do již zmiňovaného Big Final a druhý den jsem se s dalšími sedmi kuchaři utkal o titul kuchaře roku. Každý dostal koš, ve kterém bylo osm věcí, a z nich jste museli aspoň šest použít. Měli jsme 30 minut na napsání pokrmů, které budeme připravovat (jeden předkrm a jedno hlavní) a nasbírání ostatních surovin k vaření. Zavřela se kuchyň a co jsme si nevzali sebou, to jsme neměli. I se zmínili: „když si zapomenete sůl, nebudete mít sůl“. A jeden kolega na ni samozřejmě zapomněl a byl rád, když si pak mohl od ostatních kuchařů půjčit. Na vaření byla stanovena hodina, od každého pokrmu se dělaly dva talíře, jeden pro oko, jeden na chuť porotě. Byla to zajímavá show, byly tam televize, kamery, porotci ze CIA ( Culinary Institute of America), moderátor, který běhal od kuchaře ke kuchaři….No a stalo se a na trůn jsem se na rok právě dostal já.

Co z těchhle minulých zkušeností budete uplatňovat tady?

Karibik asi ne. Ingredience by byly na evropu trošičku dražší . Předtím jsem dělal i jinde, kde můžu čerpat. V Německu, Švýcarsku, Rakousku, ale i na Bermudách a luxusních Petrových ostrovech. Do Česka jsem se teď vrátil po čtrnácti letech a moje snad jediná nevýhoda je, že jednoduše nevím, „kam pro brambory“. Ale Corinthia běží skvěle a běžela i přede mnou, a díky mým kolegům si poradíme i s těmi „brambory“. Momentálně jde o „opepření a obměnění“ již zaběhlého systému, který na hotelu máme.

Máte vymyšlené nějaké akce, jako byla např. invaze humrů?

Ano, invaze krabů proběhne 26.10.2007. V současné době se již plánují meníčka apod. a samozřejmě by měla být pro náš hotel dalším velkým úspěchem. Plánujeme také karibské noci, budeme jezdit přímo k výrobcům vína do Itálie, např.do Alby, to jsme dělali již na Kajmanech. Manager letěl do Kalifornie a přivezl odtamtud víno a sommeliéra, na to se udělala večeře, someliér prezentoval vína, promítaly se fotky z výrobny odkud bylo, k tomu byl výklad, říkaly se i zážitky a historky. Kdyby se něco takového povedlo i tady, bylo by to fajn. Invaze humrů byl ale skvělý nápad. Také jsem byl pozvaný prezidentem kuchařské asociace, panem Kubcem, a rád bych s ním vymyslel nějakou tu soutěž. Sice nejsem úplně informovaný, ale to co se tu děje, to je všechno dopředu připravené, samý aspik a člověk zkrátka ví, co na tu soutěž dá, stokrát si to v restauraci vyzkouší, pro mě to je omýlené a nudné. Právě v tom je vtip těch tajných ingrediencí, kde člověk nevěděl z čeho bude vařit, musí rychle zapnout, má na to 60 minut, tam se ten talent ukáže. Mohli bychom to dělat každý rok v jiném hotelu.

Takže vy si teď s panem Kubcem vymyslíte soutěž a pak ji můžete vyhrát, že?

No byl by to určitě opět boj, ale myslím si, že by se měli zrovna o takovéto soutěže zajímat mladí kuchaři, kuchaři, kteří si chtějí něco dokázat. Šanci by měl dostat každý.

Krabí smažené placičky – teplý předkrm

Tyto placičky jsou založené na čerstvém krabím masu, každopádně zde v Evropě se dá použít normální krabí tyčinky.

Pro 4 osoby potřebujeme:
• 400 gr krabího masa či nasekaných krabích tyčinek
• 100 gr jemné strouhanky, 50gr na obalení
• 2 vejce
• lžíci hořčice dijon či plnotučné
• lžíci nasekaného čerstvého koriandru
• najemno nakrájenou jednu šalotku
• mořskou sůl, bílý pepř a špetku čili
• 50cl slunečnicového oleje

Všechny ingredience mimo oleje smícháme důkladně dohromady, vytvarujeme cca 4 cm placičky (karbanátky), obalíme ve zbylé strouhance a v mírně horkém oleji je pečeme dozlatova. Podáváme s česnekovou aioli, viz recept níže

Aioli
• 100 gr nízkotučné majonézy
• 2 stroužky česneku nasekané na jemno
• citronová šťáva z ¼ citronu
• bílý pepř a sůl na dochucení 


Dobrou chuť 
turban