Archiv

Jak má chutnat správný zákusek, jak má chutnat správný dort aneb gurmánův ráj? (6)

2011-04-15 10:22

Když jdete po ulici můžete vstoupit co cukráren a „cukráren“. Jak ale rozpoznat tu správnou, jak rozpoznat tu, která dělá dorty tak jak se má, která nešidí na surovinách? Jak mít jistotu že nevyhodíte peníze zbytečně a kulinářský zážitek, který zažijete bude stát za to?

U cukráren je to možná trochu jednodušší než u restaurací. Je to díky tomu, že máme možnost většinu výrobku vidět před tím, než si je objednáme, že nemusíme spoléhat jen na názvy v jídelním lístku.

Co by nás tedy mělo zajímat na první pohled? Určitě by to měl být design výrobků. Měl by být hezký a zároveň střídmý. Neměl by rozptylovat naši pozornost a tím se snažit oklamat naši pozornost až výrobek ochutnáme. Také je důležité, aby detaily použité na ozdobu chuťově ladily s chutí, kterou by měl dort oplývat. Například čokoládové ozdoby na marcipánu nejsou ani moc vkusné ani dobré. Také bychom se měli vyhnout zákuskům s velkým množstvím krémových ozdob. Krém na povrchu rychle osychá a pokud má vydržet čekání na náš příchod ve vitríně cukrárny, je téměř vždy něčím ne zrovna chutným nadopovaný, aby vydržel být „hezkým“, respektive to není vůbec krém, jaký bychom si přáli ochutnat.



Dorty časti bývají rozkrojené, prodávané jako nám dobře známé trojúhelníčky. Ty nám umožňují vidět „skrz“. Jednoduché pravidlo je, že při výběru toho správného dortíku bychom si měli dát pozor na vše čeho je moc. Ani příliš krému ani příliš želé. Často když jdu kolem cukrárny sám sebe se ptám jak tam chudinka dort tam muže celý den stát s několikacentimetrovou vrstvou krému a neroztéct se? Že by krém s troškou cementu?

Jaký by vlastně měl být krém? Měl by mít konzistenci odpovídající svému názvu, to znamená jemně krémovou. Takovou, která naše chuťové buňky potěší tak jako závan prvního teplého vánku na jaře, který nás příjemně překvapí, pohladí a slíbí příchod letního teplíčka na které se můžeme začít těšit, stejně jako na další sousto toho úžasného krému.  V žádném případně nesmí být příliš tuhý, ani nesmí zanechávat podivnou sladko práškovou pachuť ve vašich ústech. Jen zkuste ochutnat ten správný krém třeba domácí žloutkový krém, krém anglaise, máslový krém, různé mousse. Ještě dlouho poté se vám musí sbíhat sliny při té sladké vzpomínce.



A co třeba korpus? Rozhodně by neměl být ani příliš suchý, ani příliš mastný, drolit se či mít dokonale hrudkovitou konzistenci. Korpus je dělán z mouky, vajíček, mléka, apod. a jako takový je svým způsobem malé umělecké dílo a pokaždé je díky měnící se kvalitě vstupních surovin trochu jiný. I části korpusu se do sebe liší. Korpus sám o sobě musí být úžasným kulinářským zážitkem. Není to jen upečený kousek těsta, který drží dort pohromadě, ale úžasná dobrota na které si musíme pochutnat samotné. Pak dokáže dát dortíčkům ten správný základ.

Na závěr gurmánského výletu se zakousněme do čokolády. Musíme uslyšet čistý tón křupnutí a když si pak necháme čokoládu rozpustit na jazyku, zažijete bouři rozličných chutí přicházejících ve vlnách. Čokoláda by neměla být jen hořká a sladká, ale také měla by oplývat spoustou drobných chutí, které se s sebou přinesla z místa svého původu. Chutí, které do ní otiskla půda, okolní rostliny a místní podnebí. Dobrou čokoládu se vyplatí hledat tak jako hledáme dobré víno, protože náš život je příliš krátký než abychom ho zaplácli „vínem“ z krabice a „čokoládou“ ze supermarketu. Jen tak mimochodem ten příměr sedí.

Že se mnohým z vás nevybavují takové zážitky ze současných cukráren? Důvodem je, že cukrárny nejsou to co bývaly před 100 lety. Od té doby, od dob pánů Myšáka, Erharta, Jíny, Nosála, Hofmana a dalších prošlo českého cukrářství mnoha změnami. Stačí jmenovat velkou krizi v 30tých letech, druhá světová válka a nesmíme zapomenout i na 40 let cukrářského temna. Co mají všechna tato období společného? To, že se v rámci šetření nahrazovaly základní cukrářské suroviny méně kvalitními a levnějšími. Mnozí si určitě pamatují na to, že i doma mnozí místo másla pekli s Herou. To se pak člověk nesmí divit, že většina dnešních cukrářů se diví, když zjistí, že odpalované těsto na věnečky a větrníky se nedělá z vody a tuku, ale z mléka a másla.

Kde to vše vyzkoušet? Třeba v nejlepší české cukrárně v Cukrárně Saint Tropez v pražské Vodičkově ulici. Můžete zde ochutnat nejen ty nejlepší francouzské dorty, pravé domácí řemeslné čokoládové pralinky, ale také původní české zákusky, na kterých si pochutnávali naše babičky a dědečkové pře téměř 100 lety. Cukrárna pro vás znovu oživuje staré recepty toho nejlepšího co znaly české cukrárny za dob své největší slávy. Zde se probudí vaše chuťové buňky z temna a zažijí nádherný kulinářský orgasmus. A překvapí vás nejen chuť dortíků, ale také dech vyrážející bohatství chutí čokolád Valrhona, díky kterým zjistíte, že nejlepší světové čokolády, které se dnes řadí do kategorie řemeslných čokolád nechutnají jen sladce a hořce jako ty průmyslové. Také přijdete na to, že kvalitu čokolády neurčuje číslovka určující procento, ale bohatství vůní a chutí, odrůda kakaových bodů, které byly pro výrobu použity, místo, kde byly vypěstovány a samozřejmě umění mistrů čokolatérů.

• restaurace, cukrárna, zážitek, zážitková gastronomie, čokoláda, pralinky, dorty, St-Tropez